Hauptspeisen

 

2015_LammBLammbeuschel mit Erdäpfl-Bärnlauch-Nockerl (4 Personen)
3 Lamm Herzen, 2 Lammlungen, 2 Karotten gelb, 2 Karotten, ¼ Sellerie, 1 kleine Pastinake, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 TL Wacholderkörner (andrücken), 4 EL Apfelessig, ¼ Weißwein (Grüner Veltliner), 5 EL Butter, 3 EL Mehl, ¼ Sauerrahm, 3 EL Obers (Sahne), 3-5 Essiggurkerl in Streifen schneiden, 1 EL Kapern klein gehackt.
Lunge und Herz im kalten Wasser gut durchspülen und in einen großen Topf geben. Je 1 Karotte und die Hälfte der Sellerieknolle (= 1/16!) in Würfel schneiden, 2 Schalotten grob gehackt, Knoblauchzehe geschält, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Essig dazugeben und mit Wasser auffüllen, dass alles abgedeckt ist. Kräftig aufkochen lassen und dann ca 1,5 Stunden köcheln bis Herz und Lunge weich sind. Da sich die Lunge stark „aufbläht“  fallweise wenden. Herz und Lunge aus dem Sud nehmen, auf ein Teller geben und mit einem zweiten Teller beschweren, auskühlen lassen. Dann Herz und Lunge in feine Streifen schneiden, die Röhren der Lunge entfernen. Den Sud mixen und durch ein Sieb streichen.
1 Schalotte grob hacken und in Butter anschwitzen, 3 EL Mehl dazu und kurz mitrösten, mit dem Grünen Veltliner löschen und mit der Hälfte des Kochsuds auffüllen. Rund 10 Minuten köcheln lassen. Obers (Sahne) und Sauerrahm dazu, kurz aufkochen und fein mixen.
Restliche Karotten und Sellerie in Streifenschneiden und in die Sauce geben, ebenso die Kapern und die Lungen- und Herzstreifen mit Pfeffer und Salz (eventuelle auch noch einmal mit etwas Essig) abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen. Bei Servieren mit Bärlauchblätter dekorieren (oder mit Basilikumblätter).

Erdäpfl-Bärlauch-Nockerl
400 g mehlige Erdäpfl, 150 g Mehl, 4 Eigelb, 80 g Butter, Salz, Sahne (Obers), 1 EL Butterschmalz, 1 kleiner Bund Bärlauch (ca.15 Blätter). Bärlauch fein hacken. Erdäpfl schälen, kochen und noch heiß zerdrücken, mit Butter, Mehl, Eigelb und Bärlauch vermischen, salzen, pfeffern und zu einem Teig kneten. Nockerl (Klöße) formen und im Salzwasser 3 – 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und in einer Pfanne mit Schweineschmalz anbraten.

… und ab ins Beuschel, anstelle von Kartoffeln oder Semmelknödel!

Geröstete Lammleber mit karamellisierten „Rauna“ (=rote Beete) und Granatapfelkerne
2014_LammLeberRaunaLammleber, 1 rote Rübe vorgekocht, 2 EL braunen Zucker, 1 Knoblauchzehe, 40 g Butter, 1/16 l Portwein, Granatapfel.
Rote Rübe in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehe fein hacken, Lammleber in Streifen schneiden. Zucker in Pfanne karamellisieren, mit Portwein und Butter ablöschen, dann Knoblauch dazu, dann die Roten Beete, und zum Schluss die Lammleber, Lammleber soll noch zart rosa sein.
Mit Kartoffeln oder Polenta servieren.

 

 

 

„Lauwarmer Salat mit Mairübchen und grünem Spargel“:Zutaten: 2 – 3 Mairübchen, 5 Stangen grünen Spargel, 3 Frühlingszwiebeln, 1 kleinen Bund Petersilie, Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer, weißen Balsamico Essig, 1 EL Senf, 2 TL braunen Zucker, etwas Gemüsebrühe, 2 TL Zitronensaft

Zubereitung: Mairübchen waschen und in dünne Blätter schneiden, Spargel schälen und in ca 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden.
Zwiebelringe in heißem Öl leicht anbräunen, den Braunzucker dazu und karamellisieren lassen, mit ca 1/16 Gemüsebrühe ablöschen, dann die Mairübchen dazugeben und kurz anbraten. Spargel dazugeben und noch einmal ca. 1/16 Gemüsebrühe dazu, leicht kochen lassen, Spargel soll bissfest bleiben. Gehackte Petersilie drüber streuen.
Mit Essig, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Senf, Pfeffer und der abgegossenen Gemüsebrühe ein Dressing gut verquirlen. Mairübchen, Spargel und Zwiebelringe anrichten und mit dem Dressing übergießen. Dazu passt Schwarz- und Weißbrot und auf jeden Fall ein guter Most!

Ein Lieblingsrezept von Erwin Steinhauer, das wir gemeinsam bei der Kochshow in Schlierbach für die Gäste zubereitet haben: Zitronenhuhn!

Zitronen-Brathuhn (4 Portionen)
1 ganzes Huhn (ausgenommen, geputzt und gewaschen, 1 unbehandelte Zitrone, 1 EL Sardellenpaste, 1 TL Kurkuma, 1 TL Currypulver, 1 TL Thymian fein gehackt, grobes Meersalz, weißen Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 Schuss Worchestersauce, 1 Knoblauchzehe,
Knoblauch fein hacken und mit Sardellenpaste und den Gewürzen zu einer Paste vermischen. Huhn damit innen und außen gut einreiben.
Zitrone rundum anstechen und in das Huhn stecken, Öffnungen des Huhns zunähen.
Backrohr auf 120° vorheizen und Huhn  ca 2 Stunden darin braten, fallweise mit der Paste bestreichen und Huhn wenden.
Hitze auf 190° erhöhen und Huhn noch 10 Minuten im Rohr lassen.
Huhn vierteln – Zitrone weggeben – und servieren.
Dazu passen Rosmarin Erdäpfel, Bratkartoffeln und auch Reis.

 

Und weil wir beim Geflügel sind:
Entenbrust mit Orangensauce

 2 Entenbrustfilets a ca 300   g, Salz, Pfeffer, 1 Orange (unbehandelt), 20 ml Orangenlikör, 125 g   Schlagobers, 125 g Creme Frech,  1   Rippe Schokolade, Minze Blätter,Entenbrustfilets salzen, pfeffern und mit der Haut nach unten in heiße Pfanne,   7 Min knusprig braten, wenden und noch einmal 5-7 Minuten braten (Druckprobe).   Orange heiß abspülen, abtrocknen und Schale abraspeln, anschließend Orange   auspressen.Entenbrust aus Pfanne nehmen und warm stellen (Backrohr bei 60 Grad).   Bratensaft mit Orangenlikör, SChokolade und Orangensaft kochen und eindicken.   Schlagobers und Creme Frech dazu und unter Rühren stark erhitzen, salzen   pfeffern und Orangenschale unterrühren.Entenbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Mit Minzblätter   garnieren. Dazu Nudeln, Gewürzreis oder Bratkartoffeln.Straußen-Eintopf:500 g Straußenfilet, 300 g Fisolen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 gelbe Möhre und 1 Karotte, 300 g Erdäpfeln, Salz, Pfeffer, 1 kleine Chilischote, ein 3 cm Stück einer Ingwerwurzel, 2 EL dunkle Sojasauce, 1 EL-Suppen, 3 EL Sauerrahm oder Schlagobers.Zwiebel, Chili und Knoblauch fein haken und hellbraun anrösten, Karotten und Erdäpfel würfelig schneiden und mit den Fisolen dazu geben mit ½ Liter Wasser aufgießen Suppen unterrühren und ca 15 Minuten dünsten.Straußenfleisch in Würfel schneiden und dazu geben. Sojasauce dazu rund 5 Minuten aufkochen (das Straußenfleisch soll noch leicht rosa sein!) mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren, in die heiße, nicht mehr kochenden Eintopf, den Sauerrahm (Obers) unterrühren! Zu servieren mit Schnittlauch oder gehackter Petersilie bestreuen! Dazu natürlich einen Most – wir sind ja in Oberösterreich!

Rinderherz mit Rahmsauce
1 Rinderherz zuputzen, 1/4 Sellerieknolle, 100 dag Champignons, 1 Karotte, 1 TL fein gehackten Ingwer, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Rotwein, 125 l Sauerrahm, 1/2 l Gemüsebrühe – Salz, Pfeffer,
Rinderherz in 2-3 cm Würfel schneiden und kurz anbraten.
Sellerie und Karotte in Würfel schneiden, Champignons in dünne Scheiben.  Gemüsebrühe kurz aufkochen, in die Brühe die Rinder-Herz-Stücke und leicht köcheln lassen, nach ca. 30 Minuten Sellerie, Karotten, Ingwer und Tomatenmark dazu,noch einmal rund10 Minuten köcheln lassen, dann den Rotwein und die Champignons. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ganz zum Schluss den Sauerrahm.
Dazu passen Kartoffeln, Polenta oder Nuddeln! Guten Appetit!

 

Blunzgröstl mit Ingwer.
(für 4 Personen)
3 Blutwürste, 3 faustgroße Erdäpfl, 3 cm einer Ingwerwurzel, 2 Zwiebeln, Pfeffer weiß, 1 TL Ingwerpulver, Salz, Sonnenblumenöl, 1 EL Butterschmalz.
Erdäpfl kochen, schälen und in kleine Scheiben schneiden, Zwiebel und Ingwerwurzel klein hacken, Blutwürste häuten und in kleine Stücke schneiden. Öl und Butterschmalz in eine Pfanne, Zwiebel und Ingwer kurz anrösten, Blutwurst dazu bis sie weich wird, Erdäpfel dazu, gut durchmischen und zwischendurch abschmecken, mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver nach Belieben nachwürzen. Gut (cross!) anrösten.
Kann auch auf Pflücksalat (gemischter grüner Salat) serviert werden.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen

Und jetzt wird es Exotisch: Philippinische Rezepte
Adobo – Hunh und Schwein
ADOBO
ist auf fast allen Insel vom Norden Luzons bis in den Süden auf Tawi-Tawi DIE philippinische Art der Zubereitung für Fisch, Schweinefleisch, Huhn und manchmal auch gemischt. ADOBO ist eine Sauce mit Schwerpunkt Soja und je nach Region wird mehr oder wenige gewürzt, kommt Ingwer dazu oder auch fallweise Kokosmilch – einfach ausprobieren, so wie auf den Philippinen.
Zutaten für Marinade: 1/2 Tasse Essig, 1 Knoblauchzehe fein hacken, 1 TL schwarzer Pfeffer, ca 2 cm einer Ingwerknolle fein gehackt, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Salz, 4 EL Sojasauce (natur) –
Wir nehmen 30 dag Schweinefleisch mager und 30 dag Hühnerbrust ausgelöst und in Würfel geschnitten.
Alle Zutaten der Marinade gut vermischen und das Fleisch für rund 12 Stunden einlegen. Dann Fleisch in Öl scharf anbraten, Marinade dazu und mit Wasser etwas verdünnen, auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die Sauce eindickt und das Fleisch schön weich ist.
Mit Reis servieren!

Binagoongang Baboy – Schwein mit Shrimps Paste 5 EL Shrimpspaste (gibts im Asia Shop), 1/2 kg Schweinfleisch, schön durchzogen (Bauch) in Würfel schneiden. 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel fein gehackt, 2 Tomaten, kleine Würfel, 1 TL schwarzer Pfeffer, ca 2-3 cm einer Ingwerknolle geschält im Ganzen, Öl, Salz. Die Zwiebel, die Tomaten und den Koblauch im Öl goldgelb anrösten, Shrimpspaste dazu und zusammen nochmals scharf anbraten. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser (1 Liter und 2 EL Salz) und dem Ingwer das Schweinefleisch ca. 30-40 Minuten köcheln lassen, dann die Hälfte des Wasser und den Ingwer weggeben. Die vorher angerösteten Zutaten untermischen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – und – NATÜRLICH – mit Reis servieren!

Auf den Philippinen sehr beliebt: Garlic Reis – Knoblauch Reis: 1 Tasse Langkorn Reis und 2 Tassen Wasser, 1 Zwiebel fein gehackt. 4-6 Kardamon Kapseln andrücken, 5-8 Nelken, einige Pfefferkörner am besten in ein Teesäcken geben, damit beim Servieren nmicht die einzelnen Körner rauspicken muss!2 Knoblauchzehen fein gehackt Zwiebel und die Hälfte des Knoblauchs in Öl anschwitzen, dann Reis dazu bis Reis das Öl aufgesaugt hat und sich Zwiebel, Knoblach und Reis gut vermischt haben. Dann mit Wasser auffüllen und die Gewürze dazu, ganz leicht köcheln lassen bis der Reis das Wasser fast aufgesagt. Den restlichen Knoblauch dazu und weiter köcheln lassen, bis das Wasser ganz aufgesaugt ist. Noch ca. 10 Minuten im Topf ziehen lassen!

Milchkitz – ein Keule auf „griechisch“
In Griechenland werden Lamm, Kaninchen und Ziegen das ganze Jahr über auf verschiedene Arten zubereitet. Meist wird ein Spieß durch das Vieh gesteckt und es landet am Grill, dazu gibt es dann ausreichend Retsina, den ich mir auch nach 3 Vierteln kaum „schön trinken“ kann.
Aber ich habe ein herrliches Rezept für Kitzkeulen, Schulter gefunden:
Für 4 Personen: 1 bis 1,5 kg Milchkitz-Teile (Keulen, Schulter), eine Zimtstange, ½ l Rotwein, 10 bis 15 Schalotten, vier Knoblauchzehen, 25 dag kleine Champignons, 20 dag getrocknete Marillen, 1/8 l Metaxa (Weinbrand geht auch), 1 TL getrockneter Thymian, 4 EL Tomatenmark, 5 EL Olivenöl. –  AM VORTAG MARINIEREN!
Kitzteile in eine Schüssel legen, Zimtstange dazu, leicht salzen und pfeffern und mit Rotwein bedecken und ca. 10 Stunden (im Kühlschrank) marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch rundum kurz anbraten, Zwiebel und Knoblauch schälen und im Ganzen dazu, Champignons halbieren und dazu. Alles noch einmal rund 5 Minuten anbraten.
Getrocknete Marillen mit Metaxa übergießen und ca 1 Stunden quellen lassen.
In die Marinade Lorbeer und Thymian, noch einmal nachsalzen und pfeffern und über das Fleisch gießen. Zugedeckt bei rund 90 Grad 2 Stunden garen. Nach einer Stunde Marillen mit Metaxa dazugeben. Ganz zum Schluss noch Tomatenmark unterrühren. Dazu Bratkartoffeln und Weißbrottoast! Und natürlich einen guten Rotwein!

 Vom Lamm – Gerösteter Innereien-Mix!
Ein einfaches Rezept, aber für „fortgeschrittene Gaumen“
Wahrscheinlich werden schon bei der Überschrift einige „Igittigitt“ stöhnen, aber den Mutigen gehört die Welt.
Für 4 Personen: 30 dag Bries, 4 bis 6 Nieren,30 dag Leber 1 große weiße Zwiebel, ca 3 cm von einer Ingwerknolle, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 TL Braunzucker, etwas Sojasauce (ca 1 EL), 3 EL Öl.
Lammbries ca 20 Minuten wässern, putzen und in kleine Stücke schneiden. Lammnieren von Fett säubern und vierteln. Leber putzen in in ca 3 cm Stück schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, Ingwer fein hacken oder raspeln.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Öl anrösten und den Braunzucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen. Die Innereien dazu geben und bissfest rösten, VORSICHT die Leber und Niernderl werden schnell hart. Mit Salz, Pfeffer und Thymian kurz vor dem Fertigwerden würzen. Salz und Pfeffer zum Nachwürzen nach dem Anrichten.