Heinz Winkler - 30 Jahre Residenz

Kochlegende Heinz Winkler

Wer schon als Aktiver zur Legende wird, der muss schon ganz besonders sein, im Sport sowas wie 10facher Weltmeister oder Olympiasieger. Heinz Winkler (72Jahre), geboren als Bergbauernbub in Südtirol, gehört unbestritten zu den Größten seines Fachs und er hat sich seinen Ruhm schwer und mühsam, aber mit einer freundvollen Leichtigkeit erarbeitet.

Schon mit 14 begann er in Bozen eine Kochlehre und bald zog er in die Welt – Schweiz, Italien, Deutschland, Frankreich (bei Paul Bocuse) um internationalen Küchenchefs über die Schulter zu schauen. Ab 1978 war er im Tantris der Nachfolger von Eckart Witzigmann. Er erkochte drei Michelin Sterne und entwickelte seine „Cuisine Vitale“ – alte Rezepte mit vielen neuen Ideen und vor allem Kräutern aus der Gegend.


1991 erfüllte er sich einen Traum in Aschau im Chiemgau. Das Hotel „Residenz Heinz Winkler“ wurde zum 5-Sterne Betrieb und die Küche faszinierte bald die gesamte Gastro-Welt. All die 30 Jahre hat Winkler seinen  Stil weiter entwickelt, ist sich aber immer treu geblieben: kein Schicki-Micki, keine unnötiger Eyecatcher am Teller, reduziert auf die exzellenten Produkte mit feinen kleinen Überraschungselementen versehen.

Nun hat der Meister eine  Biographie herausgebracht: „Ich geh‘ dem Glück entgegen“ – sehr persönlich, sehr berührend schildert er  seine harten Kinderjahre als „Bergbauernbub“ und seinen starken Willen etwas zu erreichen. Eine ganz großartige Erfolgsstory eines Kämpfers, der auch viele Schicksalsschläge verarbeiten musste.


Ja, Heinz Winkler steht noch immer in der Küche, ist noch immer am Weg Richtung Glück und dass sein Sohn Alexander seit einiger Zeit sein Restaurantchef ist, verschönt ihm sicher diesen Weg – und seine Gäste dürfen an diesem Glück mitnaschen – so wie ich bei einer wunderbaren Speisefolge: Carpaccio von der roten Garnele mit Pfifferlingen – Wachsweiches Landei in weißer Trüffelsauce mit Polenta – Steinbutt auf roter Butter und Spinat – Lammfilet in der Brotkruste mit Aubergine – Crepes mit Grand Marnier Schaum und Orangenfilets – alles mit ausgezeichneter Weinbegleitung.


Ein kulinarischer Wohlfühl- und Genussabend, ein ganz großes DANKESCHÖN für diesen Abend!

Andreas Gugumuck

Wiener Schnecken – langsam ist die Schnecke gut!

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Der 10. Bezirk hat schon etwas Besonderes – ja, ja, dort hatte die FPÖ vor gar nicht langer Zeit ihre großen Auftritte, da grölten, prosteten und jubelten die „Stempler“ und „Schnapsler“ dem HaZeh zu und dort kam 2015 die FPÖ mit 38,2% ganz knapp an die SPÖ, Grüne und Türkis grundelten weit unter 10% herum. Der Ausländeranteil ist hoch, die Ausländerfeindlichkeit auch – so nach dem Motto „de nehman uns de Hokn weg“ – das sagen vor allem die, die damals am Vormittag dem HaZeh mit einem 16erBlech zugeprostet haben.
Aber das sind ja nur Nebensächlichkeiten, denn der 10. hat schon wirklich viel Besonderes: da ist einmal der Essig-König Gegenbauer und einer meiner Lieblingswirte der Karl Meixner „Meixner’s Gastwirtschaft“ (über beide habe ich ja schon mehrmals berichtet) und dann auch noch Andreas Gugumuck mit seiner Schneckenzucht – Weinbergschnecken um genau zu sein.

Andreas Gugumuck hat 2010 seine Job als IT-Experte aufgegeben und den Hof der Familie übernommen, 2014 gründete er dann die Schnecken Manufaktur mit Bistro und Hofladen. Im Bistro kann man auch – wenn die Zeiten wieder besser – ein spezielles Schneckenmenü genießen.
Und gleich zu Beginn erhielt er zahlreiche Auszeichnungen, so bereits 2011 von Slow Food, 2012 „Best Young Farmer of Europe“ des europäischen Parlaments und seit 2018 ist er Senator im Senat der Wirtschaft. Er scheint mit den Schnecken die Welt zu erobern.

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Rund 300.000 Tausend Schnecken wandert derzeit in Gläser, als Schneckenbeuschel  – Schneckengulasch – mit Balsamico und Zwiebeln – Natur im Fond – ja auch Schneckenleber und Schneckenkaviar –
In diesen Zeiten startet Andreas Gugumuck die #schneckenchallange „Es ist Zeit etwas Neues zu probieren“ –

Die Schnecken, die derzeit in Freigeländer im Schneckentempo herumlaufen, sind eine spezielle mediterrane Art (Cornu aspersum ), die wachsen etwas schneller. Nach dem Schlüpfen aus dem Ei, sind die Winzlinge kaum einen Millimeter groß und in rund einem Jahr haben sie dann einen Durchmesser von 2-3 Zentimeter und sind reif für die „Ernte“. Die Schneckenleber ist eine besondere Spezialität, sind befindet sich ganz hinten am Ende des Schneckenhauses und eine rare Kostbarkeit, ebenso wie die Schneckeneier, der Schneckenkaviar.

Schnecken essen hat eine uralte Tradition, in einem uralten römischen Kochbuch tauchen Schneckenrezepte auf und im Mittelalter waren Schnecken eine begehrte Fastenspeise. Gerd W. Sievers, der im Zweiten am Vorgartenmarkt eine Delikatessengeschäft mit kleinem Bistro „Palette“) betreibt hat ein „Schneckenkochbuch“ verfasst. Er weiß dass auch bei der Schnecke das Futter den Geschmack des Fleisches bestimmt. Viele verschiedene Kräuter und Gräser machen den Unterschied. Andreas Gugumuck läst daher seine Schnecken in seinem Gemüse- und Kräutergarten grasen.
Sollten sie sich fragen woher der ausgefallene Name GUGUMUCK herkommt – der ist urgermanisch setzt sich aus den Wortstämmen „Guck“ – laut lachen und „Muck“ Macht zusammen, also waren die Vorfahren entweder lachende Mächtige oder mächtig Lachende. Ein UrUr…Johann Gugumuck ist 1787 als Richter in Rothneusiedl geführt, den Hof gibt es urkundlich seit 1720.

Sie sollte jetzt die Zeit nutzen – versuchen Sie Neues, probieren Sie aus – schauen Sie vorbei auf der Homepage von Andreas Gugumuck www.gugumuck.com

„Der Greißler“ – 3 Eier und 20 dag Dinkelmehl

Ein Hoch den Kleinen, den Engagierten, ein Hoch denen, die den großen Handelsketten etwas entgegensetzen, die keine Waren tausende Kilometer von „Ausbeuterplantagen“ einfliegen lassen, obwohl diese bei uns gleich ums Eck auch angebaut werden. „Der Greißler“ in der Albertgasse 19, 1080 Wien ist so einer.

Ja, dort im Achten ist ein guter Boden – Wohlstand mit grünem Gedankengut, so ein wenig Bobo, aber durchaus bodenständig. Da ist auch Nachhaltigkeit nicht nur ein Lippenbekenntnis, wird schon auch gelebt – zumindest wenns passt. Und für den „Greißler“ Alexander Obsieger passt es, er ist Quereinsteiger, kam von der Schifffahrt zur Greißlerei. Seine Produkte sucht und findet er vor allem bei Landwirten und Selbstvermarkter rund um Wien bis ins südliche Burgenland und rauf bis zur tschechischen Grenze. Wenn es international sein muss, wie z.B. bei Gewürzen, Kurkuma oder Ingwerwurzeln, gibt es Fairtrade-Partner. Fast alles gibt es offen und dekaweise: mehr als 10 Mehlsorten, getrocknete Früchte, Nudeln, Getreide, Reis und Gemüse … alles offen, kann selbst eingefüllt werden in vorbereitete Papiersackerl oder noch besser man bringt seine eigenen Gefäße mit.
Das Geschäft geht gut, das Angebot wird laufend erweitert – ein ganz toller Laden mitten im Achten!
www.der-greissler.at

Salon del Gusto – Turin 8. bis 12. Oktober 2020 – Slow Food Messe – Terra Madre

Alle zwei Jahre trifft man sich in Turin – Slow Food – Salon del Gusto – Terra Madre – auch heuer wieder im riesigen Messegelände Lingotto Fiere – 8. bis 12. Oktober 2020.
Ein Event für gute, saubere faire Lebensmittel für alle. Heuer wird nicht in einzelne Regionen aufgeteilt, sondern nach ÖKO-Systemen die Ausstellung konzipiert. Wobei vier Bereiche den Schwerpunkt bilden:
– Berge und Hügeln
– Meere, Seen und Flüsse
– Städtische Gebiet mit Märkten, Nutzgärten und Einkaufsgemeinschaften
– Ebenen mit Agrarökologie als Alternative zu Monokulturen, Wüstenbildung und
  Entwaldung.

In der heutigen Zeit, in der wieder Nationalismen auftauchen und an den Grenzen wieder Mauern und Stacheldraht erscheinen, stehen die Räumlichkeiten und Besuchstouren ganz im Zeichen der Öffnung.
Sie sind analog zu den ökologischen Eigenheiten der Regionen strukturiert, wobei politische Ländergrenzen in den Hintergrund rücken und konkrete ökologische und kulturelle Elemente – darunter auch Lebensmittel, von der Produktion über die handwerkliche Weiterverarbeitung bis hin zum fertig zubereiteten Gericht – als roter Faden dienen.  
Laut Paolo Di Croce, Generalsekretär von Slow Food, bilden «die Umwelt- und Klimakrise, in der wir uns befinden,  und in Folge die große Herausforderung, innerhalb der nächsten 10 Jahre einen Wandel herbeizuführen (wie besonders die Vereinten Nationen hervorheben) in Kombination zu dem speziellen historischen Moment, den Slow Food gerade erlebt, einen ganz außergewöhnlichen Rahmen für das nächste Terra-Madre-Treffen, das vielleicht das wichtigste bisher werden könnte.»

2018 kamen rund 220.000 Besucher zur Slow-Food Messe und heuer erwartet man mehr als 1.000 Aussteller aus aller Welt, von den Anden in Südamerika, über die Urwälder und Savannen in Afrika, die Küstenbewohner in Asien, die Bergbauern aus den Alpenregionen weltweit und natürlich viele Direktvermarkter und kleine Produzenten aus ganz Europa.
Auch Deutschland und Österreich werden wieder vertreten sein.


Neben den vielfältigen Produkten kann von in zahlreichen Informationsveranstaltungen Expertenmeinungen hören und ebenso an Kochkursen teilnehmen. Ein umfangreiches Programm und die wohl beeindruckendste Veranstaltung weltweit zum Thema Essen und Trinken, die gerade in der heutigen Zeit immer mehr an Bedeutung gewinnt.
Näher Infos: https://www.slowfood.com/press-release/terra-madre-salone-del-gusto-2020-4/