Vorspeisen

Blutwurst-Pastete mit Bärlauch-Creme
1 Blutwurst (ca 200g), ca 2 cm Ingwerwurzel, 1 Schalotte, 1 EL Sojasauce, Pfeffer, Salz, Tabascosauce, 1 EL Schweineschmalz –
??????????für die Creme: 1 Bund Bärlauch, 100 g Sauerrahm, 1 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico weiß, 1 TL Dijon Senf, 1 TL Wasabipaste, 2 EL Schlagobers (Sahne), Salz, Pfeffer, 3 Blatt Gelatine.
Blutwurst häuten und würfelig schneiden, Ingwer und Schalotte fein hacken und im Schweineschmalz leicht anbräunen, Blutwurst dazu bis sie weich ist, dann Sojasauce dazu, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es scharf mag mit Tabascosauce schärfen. Gut verrühren und in eine rechteckige Form (ca 10 x 20 cm) geben und kalt stellen:
Bärlauch fein hacken; Sauerrahm, Olivenöl, Senf gut abmischen, mit Salz und Pfeffer würzen; die Hälfte der Masse zur Seite stellen. Gelatine einweichen, eine Hälfte leicht wärmen und 2 EL Schlagobers (Sahne) dazu geben und die aufgeweichte Gelatine unterrühren. Die beiden Massen zusammenführen, Wasabipaste und Bärlauch gut untermischen.
Auf die erkaltete Blutwurstmasse auftragen. Mit fein gehacktem Bärlauch garnieren (man kann als optischen „Aufputz“ auch noch feine Radieschenscheiben zum Garnieren verwenden) und kalt stellen.

 

Sülzchen vom Kalkalpen-Bio-Rind mit Wasabi – Mayonnaise (für ca. 6 Portionen)
40 dag Tafelspitz
1 Karotte, 1 Petersilienknolle, 1 Zwiebel, 1 Schnitte Sellerie, 2 EL Kapern, 2 kleine Schalotten, 1 EL Sojasauce, 2 EL fein gehackte schwarze Oliven, 1 TL weißen Balsamico-Essig, 2 TL Dijon-Senf, Salz, 1 EL verschiedene gehackte Kräuter (Thymian, Liebstöckl, Petersilie, Schnittlauch) weißen Pfeffer, Gelatine. Basilikumblätter.
Tafelspitz mit Karotte, Petersilienknolle, Zwiebel und Sellerie ganz weich kochen (Suppe wird verwendet!).
Tafelspitz in kleine Würfel schneiden.
Kapern, Oliven, Schalotten und Oliven fein hacken und mit Sojasauce, Balsamico Essig, Dijon-Senf, Pfeffer und Salz gut abmischen. Von der Rindsuppe 3 bis 4 EL dazugeben und wieder gut durchmischen.
4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in 1/16 Liter Rindsuppe unterrühren. Basilikumblätter in Rindsuppe eintauschen und in eine Form legen. Rindsuppe mit aufgelöster Gelatine unter die Masse mischen und die Rindfleischmasse in die Form streichen.
Ca. 5 Stunden kalt stellen. Aus der Form auf kleine Teller stürzen.
Wasabi – Mayonnaise:
2 Eidotter, Olivenöl, Salz, 1 TL Weinessig, 2 TL Wasabipaste –
Eidotter unter Beigabe von Olivenöl zu Mayonnaise rühren, dann langsam Weinessig und Wasabi untermischen.

Zucchini–Terrine mit Bier-Espuma
(für 4 Personen bis 8 Personen)
30 dag Zucchine grün, 30 dag Zucchine gelb, 3 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde), 1/16 l Apfelsaft, 1/16 l Apfelessig, 1 cm Scheibe Ingwer hacken, 1 TL Pfefferkörner, 1 Stange Zimt, 1 Esslöffel Zucker, 2 TL Dijon-Senf, 2 kleine getrocknete scharfe Chilischoten, 1 TL Wacholderkörner (zerdrückt), 2 Lorbeerblätter. Alles zusammen aufkochen lassen und 2 TL Gemüse-Suppen-Pulver einrühren. Zucchine in Würfel schneiden und darin weich kochen, Toastbrot zerteilen und beifügen – Sud abseihen.
Mit Pürierstab grob zerkleinern. 6 Blatt Gelatine aufweichen, ca. 1/16 vom Sud erwärmen, Gelatine gut unterrühren und Sud in die Zucchinemasse unterrühren, Masse in Terrinenform geben und ca 6 Stunden kalt stellen.

Bier-Espuma:
250g Schlagobers, 100 g Bier, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, weißer Pfeffer, 3 Blatt Gelatine, Obers, 50 gBier, Salz, Pfeffer gut verrühren – Gelatine aufweichen, 50 g Bier erwärmen und Gelatine darin auflösen, unter die Masse rühren. Gut vermischen und in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln unter Druck setzen. Mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank.
Auf Salatblätter anrichten.  Zucchine-Terrine in Scheiben schneiden – Sahnespender gut schütteln und ein „Häubchen“ neben der Zucchine Scheibe setzen – mit rotem Pfeffer und einem Petersilienblatt dekorieren.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit

 

Pilz/Chili Knödel
Knödel: 500 g würflig geschnittenes Toastbrot, 50 g Shiitake Pilze (oder braune Champignons) kleinwürfelig geschnitten, 2 TL fein gehakte Chilischoten (am besten getrocknete Chilischoten mit Mörser zerstoßen), 4 Eier, 2 El Milch, 3 EL Mehl, Muskat, Curcuma, Salz, Pfeffer, Kardamon
In einer Pfanne Öl erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Chili anschwitzen und mit Sojasauce ablöschen.
Würflig geschnittenes Weißbrot und die Pilze in Pfanne mit Butter leicht anrösten.
Ei und Milch verquirlen. Pilze und die Eipanade mit den Weißbrotwürfeln vermischen, ziehen lassen und mit Curcuma, Kardamon, Muskatsalz, Pfefferwürze und 3 EL Mehl zu einem Serviettenknödel formen. In Alufolie einwickeln und in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 10 Minuten kochen lassen.

Eierfisch „a la Anton Bruckner“:
„Eierfisch“ gehörte zu den Lieblingsspeisen von Anton Bruckner. Der Fisch ist ein poschiertes Ei, das in einem Essig-Gewürzsud schwimmt und u.a. hervorragend auch als „Katerfrühstück“ geeignet ist!
Gewässerter Essig (2/3 Essig, 1/3 Wasser), je 4-5 Pfeffer- und Senf- , Korinader- Wacholderkörner, 1 Lorbeerblatt, Schale (ganz) von halber Zitrone, 2 Eier pro Portion, Salz, gemahlener Pfeffer, geröstete Zwiebelringe.
Den gewässerten Essig mit den Gewürzen zum Kochen bringen und dann vorsichtig die Eier hineinschlagen. Das Eiklar im Sud um den Dotter schlagen. Ziehen lassen bis Eiklar fest, Dotter noch weich ist. Man nimmt die Eier aus der Brühe, richtet sie auf einer Schüssel an, salzt und pfeffert, übergießt sie mit etwas Kochsud und garniert mit in Butter gerösteten Zwiebelringen.

Forellen Mousse:
200 g geräucherte Forellenfilet, 2 EL Joghurt, 100 g Mascarpone, 1 EL Kren, 2 TL Löffel Zitronensaft, 2 TL Dijon-Senf, 2 EL Kapern
Alles gut durchmischen und mit Mixer pürieren – Nach dem Pürieren noch 2 EL Kapern untermischen – ca 2 Stunden kalt stellen.
Wer noch will zum Drüberstreuen: 1 Bund Petersilie (fein gehackt)

Klare Rindsuppe mit Leberpofesen
Semmelscheiben, Milch, 10 dag Leber, Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer
Dünne Semmelscheiben in Milch erweichen, 10 dag Leber schaben, passieren, 1 EL zerlassenes Butterschmalz, 1 Dotter, Salz, Pfeffer gut verrühren, auf die erweichten Scheiben streichen, in geschlagenes Ei tauchen und in heißem Öl (Sonnenblumenöl) auf beiden Seiten herausbacken. Herrliche Einlage für klare Rind- oder Hühnersuppe

Gratinierte Parmesan Eier
1/16 Butterschmalz, Mehl, ¼ l saueren Rahm, Parmesankäse, Salz, Tomatenpuree
Butterschmalz am Herd heiß werden ohne dass es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel Mehl daran, ¼ l sauren Rahm, eine Handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz wenig Tomatenpüree, damit die Sauce lachsfarben wird. Eine Gratinierschüssel wird gut mit Butter ausgeschmiert, die halbe Masse dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (5-6 Minuten, so dass sie sich schälen lassen, innen aber noch weich sind) werden hineingelegt, der Rest der Masse wird darüber gegossen, mit Parmesankäse bestreut und rasch im Rohr überbacken.

Blunz’n Terrine
1 Blutwurst, 5 dag fein gehackten Speck, 1 TL Koriander fein gemahlen, ½ Zwiebel fein gehackt, ca 1 cm Ingwer fein gehackt, 2 Blatt Gelatine. Speck und Zutaten in Butterschmalz (ca 1 EL) anrösten, dann Blutwurst untermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter das warme Blutwurstgröstl untermischen. In eine Terrine füllen und kalt stellen.
Auf Blattsalat anrichten.

 

Fenchel – Birnen – Suppe
1 – 2 Fenchelknollen, die weichen zarten Teile verwenden. Die grünen zarten Triebe (Blätter) fein hacken und zum garnieren aufheben. 1 kleine Zwiebel – fein gehackt, ca 3 cm einer Ingwerwurzel – fein gehackt, 1 Birne (am besten Abbe Fetel auch Abate Fetel)–schälen, vierteln und entkernen und in kleine Stücke scheiden, ¼ Gemüsefonds, 1/8 Weißwein trocken, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Öl (Sonnenblumen), ½ Gemüse-Suppen-Würfel, ½ Liter Wasser, Muskatnuss, 125 g Schlagobers.
Öl in einem Suppentopf erhitzen Zwiebel und Ingwer darin glasig anbraten, die Fenchel- und Birnenstücke dazugeben, mit ¼ Liter Wasser aufgießen und kurz aufkochen. Dann auf niedriger Flamme köcheln lassen, restliches Wasser dazu und Gemüsewürfel auflösen. Salzen und pfeffern nach Belieben. Wenn Fenchel weich gekocht, dann fein pürieren. Wer es ganz fein will, noch durch ein Sieb.
Nach dem Pürieren noch einmal kurz aufwärmen, Weißwein und Gemüsefonds dazu und leicht köcheln lassen, Schlagobers unterrühren und Muskatnuss unter reiben.
Wenn die Suppe zu dick, dann weiter mit Gemüsefonds aufgießen.
Servieren mit Topfen-Kräuter-Nockerl oder gebratenem Speck oder Kräuterfrittaten oder Schlagobersgupferl – garnieren mit den fein gehackten grünen Trieben des Fenchels.

Vom Lamm – Gerösteter Innereien-Mix!
Ein einfaches Rezept, aber für „fortgeschrittene Gaumen“
Wahrscheinlich werden schon bei der Überschrift einige „Igittigitt“ stöhnen, aber den Mutigen gehört die Welt.
Für 4 Personen: 30 dag Bries, 4 bis 6 Nieren,30 dag Leber 1 große weiße Zwiebel, ca 3 cm von einer Ingwerknolle, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 TL Braunzucker, etwas Sojasauce (ca 1 EL), 3 EL Öl.
Lammbries ca 20 Minuten wässern, putzen und in kleine Stücke schneiden. Lammnieren von Fett säubern und vierteln. Leber putzen in in ca 3 cm Stück schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, Ingwer fein hacken oder raspeln.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Öl anrösten und den Braunzucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen. Die Innereien dazu geben und bissfest rösten, VORSICHT die Leber und Niernderl werden schnell hart. Mit Salz, Pfeffer und Thymian kurz vor dem Fertigwerden würzen. Salz und Pfeffer zum Nachwürzen nach dem Anrichten.