Die Käsemacher Kärnten – Bordeaux – Italien

VIER ganz besondere Käsemacher

Welch weites Feld die Käsemacher abdecken ist schon gewaltig, vom einfachen Rohmilchkäse bis zu Verbindungen mit Getreide, Fleisch, Fisch, Wein, Schokolade und noch viel mehr und mit Reifezeiten von einigen Tagen bis zu mehreren Jahren. Die Aromen könnten auch nicht unterschiedlicher sein. An die 100 Käseproduzenten waren am „Salon del Gusto“ vertreten – der Großteil kam natürlich aus Italien, aber auch aus Norwegen, Frankreich (siehe „Marayn de Bartassac“), Albanien, der Schweiz und Österreich gab es interessante Entdeckungen für mich.
Der Christoph Höfer aus Kärnten ist so ein Käsetüftler. Er grast die umliegenden Bergbauern ab und sammelt die Schaf- Ziegen- oder Kuhmilch ein. Hier in Turin war der Käsemacher mit Frischkäsevarianten in einfachen Mehrweggläsern vertreten. Die Vielfalt der Frucht- und Kräuterzusätze macht nicht nur ein schönes Bild, so bekommt jedes Glas seine ganz besondere Note: Bergkräuter, Chili, Tomate-Basilikum, Curcuma, Kürbiskernöl und auch mit feinen Trüffelsplittern versetzt.
www.naturkoestlichkeiten.at

Ganz anders produziert der gebürtige Sarde Tonino Pira seine Schaf- und Ziegenkäsen, er lässt sie meist mehr als 3 Monate reifen, legt sie in Chilisaucen oder ins Kräuterbett. Etwas Besonderes ist sein Hercle al Vinco Rossa der 30 Tage im Barrique-Fass im Sauvignong Cabernet badet um dann noch mit der Maische umwickelt wird. Am Rand bilden sich schöne rosa Streifen, das Aroma lässt die Trauben erkennen. Die Azienda Agricola Radichino liegt zwischen dem Lago di Bolsano und Orbetello mitten in der Toscana und mitten in den Bergen! Sie produzieren auch Prosciutto, Honig und Olivenöl, angeschlossen ist auch ein Restaurant. www.caseificioagricoloradichino.it

Und zwar ähnlich, aber doch wieder ganz anders – „Le Tome di Villa“ – ein kleine Käserei rund 70 km nördlich von Turin, dort wo bereits die Alpen beginnen, wo die Winter lang, die Weiden karg aber mit vielen Kräutern übersät sind pflegen und hegen die Familienmitglieder von Matteo Villa ein Käseproduktion mit so viel Liebe, die man bei jedem Bissen spürt. Der Rohmilchkäse wird ausschließlich aus Kuhmilch gemacht und so entsteht der für den Piemont typische „Toma“. Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate, dies ist der „Jüngste“, in dieser Zeit werden die Laibe gewaschen, massiert und immer wieder gedreht. Nach drei Monaten kommen die Laibe entweder als „Jungkäse“ auf den Markt oder werden noch weiter gepflegt. Eine Besonderheit ist der Tome mit Barolo – dieser wird nach den 3 Monaten in der Maische der Barolotrauben richtig vergraben und dann nach 4 bis 5 Wochen wieder herausgeholt, noch fest massiert und er kommt dann mit den anderen länger reifenden Käselaiben in den tiefen, dunklen Erdkeller. Nur noch oben hat er eine dicke Schicht der dunklen Barolomaische und so darf er noch bis zu zwei Jahren liegen bevor dann angeschnitten wird. www.letomedivilla.com

„Marayn de Bartassac“ – Hugues Lataste – die besondere Käserei! 
Rund 40 km südlich von Bordeaux, umgeben von Weingärten liegt die kleine Ortschaft Landiras und dort werkt seit vielen Jahren ein wahrhaft Besessener: Hugues Lataste betreibt das Gut „Marayn de Bartassac“, eine kleine Landwirtschaft mit einer speziellen Käserei: 90 Bergziegen und 8 Jersey-Kühe, die für ihre große Milchleistung berühmt sind. Der Käse, der hier produziert wird, ist von einmaliger Güte, der Reifungsprozess findet eingegraben im Erdreich statt. Monsieur Lataste knetet den Topfen aus Ziegenmilch, formt daraus kleine Laibchen, Stangen oder Ringe, wickelt diese dann in Wein- oder auch Ahornblätter und vergräbt sie in lockerer Erde, in rund 1 Meter Tiefe. Nach rund 3 Monate nimmt er die ersten Proben. Je nach Reifegrad wird der Käse intensiv und fester. Bis zu 6 Jahre lässt Hugues Lataste seinen Käse in der Erde, diese Ergebnisse sind dann fest und mit so einem intensiven Geschmack und Geruch, dass man ihn mit einem Hobel auf die Brote raspelt, oder zum Beispiel auch über Salate, Saucen oder Paste. Ganz simpel nur aufs Brot gelegt sind die Produkte zwischen 2 und 4 Jahre am besten.

So richtig appetitlich sehen die Stücke nicht aus, wie verschrumpelte, kleine Erdklumpen, wenn man aber die feste „Schale“ entfernt, dann entfaltet sich ein intensives Geruchs- und Geschmackserlebnis, dass es für Käseliebhaberinnen eine Freude ist.
Die Käsen gibt es mit reiner Ziege, reiner Kuh und gemischt. Hugues Lataste steht schon mehrere Jahre auf der „Terra Madre“ in Turin und präsentiert stolz seinen kleinen Betrieb. Er lehnt konsequent jeder staatliche oder EU-Förderung ab, dies erfordere von ihm zu viele Abhängigkeiten und zu viel Bürokratie.
Bis vor rund 25 Jahren hat Hugues hat eine erfolgreiche Grafikagentur betrieben, die auf Weinetiketten spezialisiert war, in dieser Gegend keine schlechte Einnahmequelle. Doch kamen plötzlich die Computer und Grafikprogramme und Hugues konnte nun all sein handwerkliches Können und Wissen zur Seite schieben und sollte sich die neuen Techniken anlerne. Dies war der Zeitpunkt an dem er sagte: NO! Seine heimliche Liebe galt schon immer der Landwirtschaft, seine Frau arbeitete in einer Käserei, und so verkaufte er seine Agentur, kaufte sich ein großes Grundstück mit einem Haus darauf, das mehr einer Ruine glich, begann zu renovieren und schaffte sich die ersten 10 Ziegen an. Gemeinsam mit seiner Frau Marie Frances hat er dies alles aufgebaut, ist stolz, wie es nur ein Franzose sein kann und macht einen so großartigen, einmaligen Käse, der nun auch international vertrieben wird. So ein wenig hat er sich mit „neuen Techniken“ schon anfreundet, schmunzelt Monsieur Lataste, er habe sogar Internet und man kann per Email bestellen: fromagerieduroy@sfr.fr